Ячмінь та його похідні

16.11.2021

Ячмінь – прадавня зернова культура, про що свідчить безліч археологічних відкриттів під час дослідження міст Близького Сходу та Північної Африки – його культивували ще 8000 років тому, не менш популярний він і в наші дні.

Сьогодні ячмінь є четвертою за величиною зерновою культурою в світі. Вживають його у вигляді перлової крупи – як в кашах, так і в супах. З ячменю виготовляють різні помольні фракції: борошно і висівки, з нього роблять напівфабрикати швидкого приготування й сухі сніданки. Він містить необхідні організму вуглеводи, кальцій, залізо, магній, фосфор, калій, натрій, цинк і фолієву кислоту.

В порівнянні з кукурудзою в ячмені більше білку, метіоніну, лізину, цистеїну та триптофану, завдяки чому його часто використовують як корм для тварин – ячмінь є третім злаком за популярністю після вівса та пшениці. Враховуючи більш високу швидкість ферментації крохмалю в порівнянні з тією ж кукурудзою, ячмінь забезпечує більш синхронне вивільнення енергії.

Існує безліч видів ячменю, що мають надзвичайно широкий спектр фізіологічних і морфологічних характеристик, від яких і залежать особливості його вживання.

Існує п’ять різних способів вживання ячменю – очищений ячмінь, перлова крупа, ячмінь швидкого приготування, ячмінна крупа, ячмінні пластівці та ячмінне борошно.

Очищений ячмінь

Це лущений ячмінь, який пройшов мінімальну обробку, тобто відділена була лише жорстка неїстівна зовнішня оболонка – лушпиння. Це найбільш корисна для вживання цільнозернова форма ячменю. Видалення зовнішньої оболонки без видалення шарів висівок – надзвичайно складний процес, а тому очищений ячмінь коштує дорожче за перлову крупу. Готується такий ячмінь також довше, ніж перлова крупа (близько години і навіть більше).

Перлова крупа

Очищені від лушпиння й відполіровані зерна ячменю без висівок. Від сили поліровки залежить розмір і колір крупи: наприклад, при сильній поліровці зерна будуть менші в розмірі й світліше, майже білого кольору.

Технічно перлова крупа не вважаються цільнозерновою, оскільки там немає висівок, проте в зернах багато корисної клітковини.

Ячмінь швидкого приготування

Це особливим чином підготовлені й висушені зерна ячменю, для приготування яких знадобиться всього 10 хвилин варіння на плиті. При цьому поживність ячменю швидкого приготування приблизно така ж само, но і у звичайної перлової крупи.

Ячмінна крупа

Ячмінна крупа – це подрібнені на декілька частин зерна. Вона може виготовлятися як з цілісного, неочищеного зерна, так і з полірованого й може мати декілька різних фракцій – від великої, до дрібної.

Ячмінні пластівці

Створюються шляхом пропарювання, розчавлювання й сушки зерен ячменю. Використовуються для виробництва сухих сніданків в чистому вигляді (100% ячмінних пластівців в складі) і для створення сумішей з різних злаків, де процентне співвідношення ячмінних пластівців в складі може бути лише 5-10%.

Ячмінне борошно

Від звичайного пшеничного борошна відрізняється грубішою текстурою й злегка солодкуватим, горіховим смаком. Вона добре підходить для випічки печива і здоби, приготування солодких і солоних пирогів, а також домашнього хліба. Часто пшеничне борошно замінюють ячмінним – воно вважається практично таким же універсальним, як і пшеничне. А ось термін придатності ячмінного борошна дещо коротший, ніж у пшеничного, тому, щоб забезпечити максимальну свіжість, зберігати його необхідно в прохолодному місці.

Ячмінне борошно містить глютен, проте не так багато, як пшеничне, а тому для приготування хліба, щоб тісто підходило, в ячмінне борошно рекомендується додавати пшеничне.