В чому різниця між озимою і яровою пшеницею

19.10.2021

Залежно від часу посіву пшениці розрізняють два її види — озиму та ярову. Перший вид зазвичай вирощується в середніх широтах, де зими м’які та прохолодні, а лютих морозів практично не спостерігається. Ярова ж пшениця вирощується в холодніших районах, де зимова температура може опускатися до позначки в — 20 °C і нижче, коли виникає ризик вимерзання насіння.

У світовому масштабі співвідношення ярової та озимої пшениці складає 80/20 на користь озимої пшениці.

Також пшениця ділиться на тверді та м’які сорти — причому, приміром м’які, можуть бути як серед озимої, так і серед ярової пшениці.

За характеристиками тверда пшениця вміщує менше вологи, а тому набагато краще підходить для випічки хлібобулочних виробів, в той час, як м’які сорти з більш високим вмістом вологи краще підходять для приготування кондитерських виробів — тортів, печива й випічки.

Озиму пшеницю висаджують восени, а збирають у кінці весни або на початку літа. Завдяки осіннім дощам такий час висадження дозволяє отримувати урожай навіть в найпосушливіших районах, де ґрунти не отримують вологу з басейну річок або де майже немає літніх дощів. За осінь пшениця устигає укорінитися й витримати весняну посуху.

В той же час озима пшениця — це не панацея. Її не можна сіяти в регіонах, де бувають великі зимові морози або де взагалі не випадає сніг. Краще всього озимі сорти показують себе в регіонах з помірними зимами або достатнім сніговим покривом, здатним захистити від них й дати період холодного спокою, що передує розвитку насіння.

Ярову пшеницю висаджують навесні, урожай збирають у кінці літа або ж на початку осені. Такі сорти можуть вижити у відносно посушливих умовах, проте на самому початку вегетації вони вимагають значної вологи. Внаслідок цього ярові сорти пшениці зазвичай вирощують там, де йдуть весняні й ранні літні дощі.

Якщо говорити про виробництво борошна, то зазвичай для цього використовуються тверді сорти ярової пшениці, що обумовлено цілим рядом причин. Так, тверда озима пшениця зазвичай помірніша за якістю і кількістю білку — велика частина найсильніших білків глютену міститься в твердій яровій пшениці. Завдяки цьому борошно з неї краще підходить для хліба і хлібобулочних виробів будь-яких видів, що випікаються як у формі, так і без неї. Борошно з твердої пшениці ярових сортів вважається універсальним і підходить в тому числі і для домашнього використання.

Цікавий момент: досить часто борошно з ярини і пшениці озимих твердих сортів змішують. Це дозволяє отримати можливість коригування часу перемішування тіста, змінювати характеристики абсорбції, кількість і якість клейковини, текстуру, об’єм та вид готового хліба.

Традиційними виробниками пшениці вважаються Індія (у 2020-21 МГ підвищила експорт практично в 4 рази, до 2 млн тонн), Україна, Китай, США, Австралія (за останній рік збільшила експорт удвічі), Канада, Росія, Бразилія (підняла експорт зерна більше, ніж у 2 рази, до 0,9 млн тонн) та інші країни, причому лідерство в списку зі значним відривом займає Індія, де посівні площі з пшеницею займають близько 32 млн га.

Україна з середнім щорічним показником урожаю в 26 млн тонн (4 тонни з гектара) і експортом 17,5 млн тонн займає в рейтингу світових виробників восьме місце. По врожайності пшениці лідером вважається Німеччина (7,53 тонни з гектара), Франція (6,8 тонни з гектара), Єгипет (6,4 тонни з гектара) і Китай (5,7 тонни з гектара). А найчастіше імпортуються тверді сорти пшениці, і тут склався досить цікавий список лідерів: Єгипет, Індонезія, Китай, Туреччина та Філіппіни.